La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), también conocida en Francia como la trufa del Perigord es un hongo micorrícico que crece en simbiosis con diferentes especies de árboles como el avellano europeo, encino y roble. Este condimento, que se cosecha entre junio y agosto, se encuentra principalmente en Europa. Sin embargo, en los últimos años Chile se ha convertido en otro país productor del fruto teniendo un gran resultado en su última cosecha 2019-2020 con un 45% de aumento.
Este hongo está compuesto por un 70% de agua, 25% de fibra y lo más interesante es que aporta energías necesarias para nuestro organismo; pues por cada 100 gramos, se consumen 92 calorías. En cuanto a esa particular escencia que cautiva nuestro olfato, su interior es surcada por sinuosas venas color blanco, desde donde se desprende el aroma inconfundible de la trufa.
Condimento, que explica Javier Rozas, presidente de la Asociación Gremial de Truficultores “se cosechó por primera vez el año 2009 en un huerto de ensayo emanado de un proyecto FIA sobre la introducción de este cultivo en Chile. Comercialmente, se podría decir que del 2012 al 2013 fueron las primeras producciones de trufa, pero muy pequeñas. Ya definitivamente en el ámbito de la exportación partió hace 3 a 4 años atrás con volúmenes pequeños pero notorios. Por lo que ya a partir de 2018 se consolida la producción de trufa en el país, teniendo muy buenos resultados en la última cosecha 2019-2020 con un 45% de aumento lo que correspondió a 1,3 toneladas”.
Los buenos resultados se deben a que los huertos que estaban esperando a producir empezaron a hacerlo y segundo, que los huertos más antiguos entran a una etapa de producción adulta, lo que significa que tienen volumen mayor, una de las características de este fruto. Sin embargo, Rozas considera importante masificar aún más el producto que tiene como principales mercados Estados Unidos, Brasil, Francia, Inglaterra y Japón. Ahora se están abriendo otros como España y Corea que están consultando por la trufa chilena.
Incluso, en esta temporada 2021, agrega Rozas, la cosecha 2021 es “definitivamente superior a lo que llevábamos el 2020 en este mes. Al menos hasta ahora un 40% superior”.
Por ello, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en conjunto con la Asociación Gremial de Truficultores, el pasado 17 de junio a las 19 horas realizaron un live –por Instagram – gastronómico de la trufa a fin de promover este sabroso y versátil tesoro de invierno. El evento fue liderado por Chris Carpentier, en compañía del modelo y amante de este condimento, Marcelo Marocchino. Las personas pueden ver el contenido a través de las cuentas de Instagram @chriscarpentier, @fia_chile y @atchileag.
“La trufa de invierno se desarrolla entre la Metropolitana y Los Lagos, donde hay un clima mediterráneo con inviernos fríos y veranos calurosos. La mayor concentración de huertos se encuentran actualmente en regiones del Maule, Ñuble y La Araucanía. Así, el cultivo de este condimento ha permitido a la agricultura nacional abrirse a nuevos mercados extranjeros que valoran la calidad, consistencia, color, aroma y tamaño de nuestras trufas. Como FIA, hemos impulsado la introducción de este cultivo desde un comienzo, razón que nos insta aún más a invitar a todas las personas que desconocen este alimento a que se sumen a revisar el evento y sigamos apoyando la producción chilena, sobre todo en el marco de una pandemia”, dice el director ejecutivo de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), Álvaro Eyzaguirre.
La trufa tiene innumerables usos, desde preparaciones muy básicas hasta sofisticados platos, postres, licores y entremeses. Los productos con materia grasa como los quesos, huevo, cremas, capturan fácilmente el aroma. El arroz y los huevos pueden ser aromatizados con trufa previo a su preparación.
En cuanto a su cultivo, originalmente estos hongos se forman naturalmente y viven en simbiosis (beneficio mutuo) en las raíces de determinadas especies de árboles forestales y arbustos, y por ende, las trufas crecen y maduran bajo la superficie del suelo, normalmente entre 10-15 cm, aunque en algunas ocasiones pueden encontrarse hasta 35. Sin embargo, a contar de la década de 1970, los franceses logran domesticar el cultivo y producir plantas en vivero para que después de unos años comiencen a producir trufas, realizando por supuesto un trabajo adecuado.
Es importante destacar que para cosechar las trufas se emplean perros entrenados que pueden detectar su aroma desde lejos cuando están maduras, a pesar de estar bajo tierra. En Chile, se utilizan principalmente razas como Labradores, Border Collie, Fox Terrier y mestizos.
En cuanto a los desafíos del sector, Javier Rozas, el presidente de la Asociación que hoy compone a 35 socios de todo Chile, señala que “nos gustaría producir una trufa de calidad, aumentar los volúmenes de los huertos establecidos, que los proyectos individuales de cada socio sean exitosos. También mostrarnos en el mercado internacional como productores confiables y de buena calidad. Tenemos a Australia que es un fuerte competidor directo de nosotros y tenemos que diferenciarnos de ellos con hacer una buena gestión logística, colocar buenos productos”.
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